. Виталий Каневский. О вкусном и здоровом

Пить-то совсем не хотелось.

Стакан отталкивал взгляд, подмутившееся сознание вяло настаивало, рот увиливал, как одноименный полюс магнита.

Вчерашний банкет удался вполне, а вспоминался с трудом. Выход 8-го мукомольного комбината имени «Падения Тунгусского метеорита» на нью-йоркскую фондовую биржу отмечался широко и глубоко, директор выполнил трехдневную норму, организм охнул и потребовал передышки. Водонапорные процедуры, диета, чай с сухариками, отдельная палата — чем не пожертвуешь муки ради.

— Сегодня только один-два и баста, — пообещал он себе.
— Пей-пей-пей! — забренчало в снулом мозгу, как будто кто-то перепутал его лесостепной череп с тем же стаканом, перемешивая редкие лохмы мыслей, словно заварку третьей заливки.
— Но я не…,
— Надо-надо-до-до! — укоризненно шевельнулся желудок, поддавая белизны щекам и кривя рот отнюдь не в улыбке.
— Как вы спали, голубчик? — напоминание о еде вкупе с белым поварским колпаком врача ввело болезного в полный даун.

Голубец, голубчик, отменное несложное блюдо — и надо-то всего отварную говядинку, а лучше, для сочности, в компании со свининой, перекрутить, сварить рисик, дать ему охолонуть, ну и, традиционно, лучок пассерованный, соль да перец, перемешать старательно — готов фарш. Теперь — капуста, рыхлый кочанчик, чтобы покровы легко отделялись. Твердые части крупных листьев срезать и отдать своим кроликам или хомякам, а кочерыжку можно съесть самим просто так — очень я любил это в детстве. Опустить пригодные листья в кипящую подсоленную воду на 5-10 мин, и откинуть на сито. Пеленаем нежно фаршик в капустянские одежды, получаем такие себе плотненькие аппетитные рулики.

В чем сила, брат? (с). Умом соглашаясь с гипотезой цирюльного «Пьера и Константина»: «Теперь вся сила в гемоглобине», душой мы ближе к вареничному беспокойству Юнны Мориц:

Я готов и беспокоюсь —
Где подливка или соус?

Дорогие гурледи и гурмены, соус для голубчиков — не менее архиважная вещь, чем для народолюбимых вареников. А давайте возьмем муку, прогреем ея на жире до цвета «бэж», добавим бульончика, главное — мешаем и помешиваем, борясь с комками. Туда же — поджаренные на масле лук, петрушку, сельдерей, чесночок и тушим минут двадцать. В конце — перец-горошек, лавровый лист, соль, варить еще десять минут, процедить, заправить лимонной кислотой и сливочным маслом. Тепе-е-рь поджариваем две-три ложки томатной пасты, ну, понятно, соль, перец, сахар — пробуйте все время, чтобы не бороться потом с пересолом-переперцем-перекислым. Готово? Почмокали языком, закатив глаза? Сметану — сюда, немедленно! Умоляю вас — не кроите на вкусе, не надо ту, похожую на знаменитую столовскую текучую.

Был с шефом в командировке в достославные застойные времена. Очаг общепита с лирическим названием «Кафе-закусочная», стоим с подносами, озирая скромное буйство винегрета, натертой морковки и широкий выбор второго — или рыба с пюре, или пюре с диетическим количеством некоего продукта с мощным званием «Гуляш». Шеф, роста небольшого, но ума великого, в модной кожаной шляпе с загнутыми по периметру полями (важно!), решил догнаться сметаной, неряшливо разлитой в знаменитые гранчаки. Потянулся рукой к верхней полке, ухватил, но коварный стакан выскользнул из руки, дынькнул дном о полку и дал полную течь на шефскую голову, надежно защищенную кожшляпой. При всем уважении к боссу я чуть не умер со смеху, наблюдая стильное белое на черном и искренне предлагая слить кафе-закусочный сметанол обратно в стакан, не более чистый, чем та же шляпа.

Полстакана, как минимум, нормальной сметаны добавляем в наши соусирические заготовки, тушим на небольшом огне, не забывая старательно перемешивать. Получилось? Пошел аромат, заалел восток наш замечательный соус, вызывая непреодолимое желание схватить ложку и черпать его просто, без всяких там антимоний?

— Ы-ы-ы! — утробно зарычал оставленный нами без присмотра практически исцеленный.
— Низ-з-я-я! — каратистски возразил лекарь.
— Пить! — указующий перст вернул лечимого в суровую реальность.

Невозможно работать, как мешают эти диетики. Вернемся к нашим голубчикам, обжариваем их легонько в сковороде.
Эскузе муа, вынужден еще раз упомянуть всуе устоявшееся название этого духовного сооружения — противень и еще раз возмутиться подобной инсинуацией в адрес верного помощника любаго кулинара.

Выкладываем наши голубчики в этот, э-э-э, в общем, сами понимаете, заливаем щедро нашим замечтательным сметанно-томатным соусом, для получения экстрим-эффекта закрываем все плотно фольгой и — в недра духовки — тушиться.

Есть еще терпение? Нет? Ну водички попейте вместе с нашим героем, говорят, помогает. Только не рассказывайте, что вот, кому не хочется возиться с листьями капусты, могут «ленивые» голубцы сделать — типа все взять и поделить порезать меленько, обвалять в панировке и пожарить.

Товарищи, эти так называемые имеют такое же отношение к голубцам, как те же ленивые куски теста к восхитительным вареникам, изнывающим, по словам уважаемой Юнны, по соусу (а как по мне — так к тем, что с сыром, упомянутой сметаны, а которые с картошкой, да к ним шкварочек хрустких с шипящим жирком — лучше нет).

— Как спалось вам, дорогой? — продолжал пытать доктор, избегая кулинаристической терминологии.
— Прекрасно! Всю ночь ненавидел! — не ведая, саркастически повторил лечимый знаменитую фразу князя Отто Эдуарда Леопольда фон Шёнхаузена.

Герр (а правильнее — Herr) фон Шенхаузен знаменит не только афористичными откровениями типа философского:

Глупость — дар божий, но не следует им злоупотреблять.
Русские долго запрягают, но быстро едут.
Революцию подготавливают гении, осуществляют фанатики, а плодами ее пользуются проходимцы.
Никогда столько не лгут, как во время войны, после охоты и до выборов.

Но и глубоко-личного:

Дружба между мужчиной и женщиной очень слабеет при наступлении ночи.

Нам, соратники по вкусной и почти всегда здоровой, он даже близок, несмотря на испытываемую классовую неприязнь, но, в отличие от Рубик-джана, кушать можем и хотим.

Хоть он и князь, но к еде относился демократически. Ему приписывается такой рациональный ответ на вопрос — чем кормить немцев, чтобы не допустить голода: «Селедкой — вкусным, здоровым и экономичным продуктом.»

Мы хоть и не немцы, но к селедке относимся с не меньшей, а даже, не побоялся бы, с огромной радостью.

Давайте вчитаемся в рецепт:

Филе сельди замочить в холодной воде на 4 часа, обсушить и положить в глубокую посуду. Луковицу очистить, нарезать кольцами, выложить сверху на сельдь. Добавить белый перец, залить уксусом. Накрыть пленкой, поставить в холодильник и оставить на 2 суток. Сельдь вынуть из маринада, обсушить на бумажном полотенце, нарезать ломтиками и разложить на сервировочном блюде. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, смешать с йогуртом и хреном. При подаче украсить сельдь кольцами лука.

Взволновало? Пошел процесс? Чтобы да — так нет, как сказали бы в Одессе.

Давайте попробуем по-своему, мы, конечно, не князья и всякие другие бароны, но, как справедливо отмечал шкодный Бегемот, сиживали за столом, не беспокойтесь, сиживали!

Кто это будет терпеть сорок восемь часов, имея уже все «нолитое», а селедку — в холодильнике?
Делаем все просто — порезали, для удобства и концентрации внимания на еде удаляем косточки. Берем не какое-то «глубокое», а обычную селедочницу, чтобы рыбке лежать было удобно, наливаем масличка подсолнечного, против лука колечками не возражаем — все единогласно «за», гасим лучок уксусом, но уж точно не «заливаем», аккуратно перемешиваем с маслом. Теперь икебана — можно посыпать рубленным зеленым луком, а в эротично приоткрытый рыбкин рот вставляем пучок петрушки или лингвистически родственного сельдерея.

Время засекли? Первые пятьдесят даже на полградуса не потеплели, а мы уже готовы.

Вам решать — то ли первый рецепт — сельдь маринованная «Бисмарк» — апробировать и два дня себя, ждучи, изнурять, то ли нашу методу — картошечка остынуть, а запотевшая водовка нагреться даже не успели, а мы уже в одном глазу и день зря не прошел. Уж не будем, как советовал князь, он же «железный канцлер» Отто фон Бисмарк, его маринованную селедку еще и вином запивать.

Сельдь нам, словесным баловникам, интересна — в одном коротком слове сразу два мягких знака, вы много таких знаете? По воспоминаниям современников, товарищ Маяковский, в голодные двадцатые, накрывал поляну деликатесами: чай без сахара, черный хлеб и селедка, называя ее мужским родом: «Кушайте сельдя, замечательный сельдь!». Кому не лень — загляните в «Клопа»:

Для пpомывки вашей глотки,
за изящество и негу
хвост сельдя и рюмку водки
преподносим мы Олегу.

— Ы-ы-ы! — урчим мы вместе с водолечащимся.

Но нам легче, мы уже сельдя попробовали, он воду любит. Вспоминается, как девочка разъясняла:

— Селедка соленая, потому что она в море плавает.

Тема может быть продолжена вариациями «селедка под шубой», не говоря уже о легендарном форшмаке, а не о «фаршмаке», как полагают некоторые — сие блюдо не имеет ничего общего ни с фаршем, ни с высококалорийными «маками». Означает оно — «предвкушение».

Предвкусим? Глянем только, что с нашим, который на воде с крутонами. Закемарил бедняга, вздрагивая и жуя во сне.

Покупаем две селедки. Как я обычно говорю продавцу — такие, как я. Я не то, чтобы толстый, но как говорит моя любимая девочка — ладный. Вот и мы берем две ладненькие селедульки, и замачиваем их на ночь в молоке. Ладно, так и быть, мы ж родные люди, делюсь очередным секретно-шпионским — не только в молоке, но и в, да-да, не пугайтесь, чайной заварке. «Вароные» яйца — штуки две — разделяем, белки туда, желтки — сюда. У меня в кухне полшкафчика заставлено приправами — советую и вам подойти к вашему приправочному складу — ну, черный перец есть, а душистый? Плёхо, надо иметь.

В армии у меня был сослуживец Гриша — тощий хилый пацан, у которого полпогона уходило на рукав, а ножки в сапогах хлопали по голенищам. Жутко много он курил. Есть, товарищи, масса способов отучить от этого занятия — от всяких новомодных пластырей до экстремальных ногтевых процедур. Я выбрал щадящий — в столовой предложил юному воину пари. Он съедает столовую ложку горчицы, я считаю до десяти, выдержал — покупаю ему пять пачек «Примы», нет — не курит вообще.

Помните столовскую горчицу? Нет, не дижонскую, без которой крутоны (кг-г-уу-тоны) немыслимы, а нашу, обычную. Испытывали на себе ее мощь? А теперь вообразите себе горчичку армейскую — она у нас в пол-литровых банках на столах стояла, готовили ее из сухой горчицы. Набрали Грине ложку — гуманно, без горочки, он ее и принял. Считаем, не медленно и не быстро, нормально считаем, ничего, сидит себе с признаками жизни. На цифре семь я начал уже волноваться, что привычку придется «Примой» усугублять. На «восемь» уже решился было сам ее попробовать, а вдруг в батальон буйабесный супчик случайно завезли и воинскую горчицу дижонской подменили? На счете «девять» Григорий издал характерный звук, выдвинул из головы глаза и путем жестов выразил все свое классовое отвращение и к горчице в целом, и к курению — в частности.

Давайте без крайностей, чайную ложку горчицы, перчик — черный и душистый, пару столовых ложек уксуса, пару чайных — сахара, полстакана подсолнечного масла и все серьезнейшим образом растираем и перемешиваем с вареными желтками.

Когда был маленьким, обожал крутить мясорубку, сублимировал желание стать шофером и давать искру путем поворта ручки.

Впадаем в детство и мясорубим: очищенную селедку, вот это все нами уже перетерто-перемешанное, потом по второму разу опять, но уже с замоченным и отжатым белым хлебушком, вареными белками, луком (не жалейте) и, важно, двумя хорошенькими кислыми яблоками (антоновка — вне конкуренции). Опять все конкретно перемешиваем и…

Товарищи, уберите выздоравливающего, ему можно пока только воду! Капут диете, он уже вооружен и опасен, у него вилка.

Вы можете взять свежайший белый батон, а лучше халу — для тех, кто понимает. Намазать хороший кусман холодненьким маслом и навалить, именно так, нашего форшмачка. Наш исцеленный делает тоже красиво — он просто ест его вилкой вприкуску с тем же хлебом.

Дорогие мои, какая вода? Какие диеты? Поднимаю эту рюмку, чтобы не было как в том старом анекдоте:

Жил-был холостяк. Жил в свое удовольствие. Друзья и родственники его без конца пилили: «Женись, а то перед смертью стакан воды некому подать будет». Подумал он и женился. Прожил жизнь, отмучился, лежит на смертном одре и думает: «Странно, а пить-то совсем не хочется!».

Живите до ста двадцати, а там посмотрим, женитесь, если хотите, и пейте-ешьте, голубчики мои, сельдя и форшмак, как минимум.

Странно, но пить-то хочется.
А вам?