. Ю. Вольский. Тайна «серебряной башни»

История помнит многое. В том числе и то, что король Франции Генрих III, правивший этой  страной во второй половине XVI века, любил не только удачно охотиться, но и вкусно поесть. А потому после очередной охоты Его французское Величество и заглянул в расположившийся на одной из окраин Парижа небольшой гостиничный трактир, который его хозяин, мсье Рурто, поименовал «Серебряной башней» по причине находившейся рядом башни замка La Turnel, сверкавшей на солнце многочисленными слюдяными вкраплениями в  привезенных для ее строительства  камнях.
Монарх с удовольствием поедал приготовленные для него разнообразные  блюда, но вдруг прервал трапезу. Его августейшее внимание привлекли сидевшие неподалеку итальянцы, которые ели мясо не с помощью рук, как это было заведено в ту эпоху, а какими-то необычными предметами. Иноземцы ловко накалывали этими предметами куски и весьма деликатно направляли их прямехонько в рот, не пачкая при этом рук. Пораженный этим удивительным зрелищем, Генрих вытер жирные от мяса пальцы о штаны, подошел к гостям и попросил их объяснить тайну  происходящего. Старший из итальянцев учтиво поклонился:
« Это венецианское изобретение называется вилкой. Извольте ознакомиться с нею, сир»…
Итальянское «ноу-хау» настолько понравилось королю, что он немедленно заказал вилки для себя и своего двора, а затем и вовсе начал регулярно посещать «Башню», чей дальновидный хозяин уже успел изготовить для своего высокого гостя персональные трезубые оловянные вилки. На которых с явно рекламной целью вырезал: «Жизненно необходимый постоялый двор с хорошими манерами». Генрих был в полном восторге, а количество прослышавших об этом событии клиентов «Башни» начало стремительно расти. Тем более, что впервые в мировой практике здесь также начали подавать блюда под крышкой, ввели в моду пить кофе и даже начали обучать искусству красиво сидеть за столом. Очень доволен был и мсье Рурто: его кошелек стремительно разбухал от луидоров, да и король (уже Генрих IV) милостиво разрешил ему к званию «владелец гостиницы» прибавить слова «знаток гуся». И  также добавить к зубчатой эмблеме «Башни» символ отличной кухни — покрытый песком противень и три зеленого цвета листка плюща, один из которых (очередной знак качества!) был остроконечным.
Любили бывать в «Башне» также  «Король-Солнце» Людовик XIV и знаменитый кардинал Ришелье. Более того, Его Преосвященство сам готовил здесь в серебряных кастрюлях  фрикасе из карпов на курином жиру, а Его Величество не только собственноручно варил кофе, но  и весьма искусно изготовлял паштеты с  пирогами.
Однако  затем в кулинарию вмешалась большая политика. В июле 1789 года французские революционеры, посчитавшие герб ресторана символом знатного рода, не только сожгли этот герб, но и, в лучших революционных традициях, хорошо ограбили заведение. И все же  после прихода к власти Наполеона его личный повар мсье Лекок приобретает этот запустевший ресторан и быстро восстанавливает его. Лекок по-хозяйски рассчитал перспективность этой покупки:  возобновил давние кулинарные традиции «Башни»  и обновленный  ресторан сразу же начал давать хороший доход.
И все же  наибольшего успеха «Серебряная башня» достигла при Фредерике Делэре. Именно этот человек в 1800 году начал готовить для клиентов фирменную утку, ради которой большинство из них всегда сюда и приходило. Более того, каждой такой утке Делэр начал присваивать персональный номер и вносить его в почетную книгу рядом с фамилией клиента, заказавшего это блюдо. А было оно (да есть и сегодня) действительно необычным. Утки для «Башни» специально выращивались на болотах возле Нанта, где местный климат и богатая минералами  трава плюс отборное питание обеспечивают их мясу особенно нежный вкус. До сегодняшнего дня сохранилась и точная техника разделки этой птицы.
И все же главной тайной «башенной» утки является не это. Многолетний хозяин «Серебряной башни», почтенный Клод Террайль, раз и навсегда постановил, что фирменной «номерной» уткой его заведения является только та, которая приготовлена его, Террайля, фирменным способом. Заключался он в том, что мэтр лично отделял от нее тонкие филейки, специальным прессом выжимал сок из оставшейся тушки, затем обжаривал ее в течение 20 минут, дважды показывал ее (и даже давал понюхать!) заказчику, после чего подавал готовую птицу с соусом из ее крови, смешанной с вином, на блюде, подогреваемом на горелке. Бешеному успеху этого чуда кулинарного искусства Клод был обязан  отцу, Андре Террайлю, оставившему ему не только заветный рецепт, но и  ресторан с картинами известных художников и визитками знаменитостей  на его стенах, зимний сад, чайный салон и подвалы с уникальными винами, которые он умудрился сохранить в годы Первой мировой войны. Понятно, что в этих роскошных условиях и без того знаменитая утка шла буквально нарасхват, а наследнику оставалось только развивать дело отца.

Однако  политика вновь вмешалась в кулинарию: по приказу оккупировавших Париж гитлеровцев Клод был вынужден открыть закрытый им ресторан, зато сделал его меню достаточно неприглядным, не вызывавшим у гитлеровцев никакого интереса. К тому же, чтобы драгоценные вина не достались захватчикам, он собственноручно замуровал свои  винные подвалы со 130 тысячами бутылок лучших французских вин. Но на этом тайны «Башни» не закончились: ресторан стал конспиративным центром, где официантом работал командир отряда подпольщиков врач Ж. Белль и укрывался от гестаповцев генсек партии радикал-социалистов д-р Мазе.
В послевоенном 1947 году Клод вновь принимает на себя руководство « Башней». Кроме утонченного интерьера, причудливо освещенного зеркального потолка и постоянной температуры в залах, в ресторане оборудуется Музей Трапезы с сервировкой, аналогичной той, которая в 1867 году  была во время обеда императора Александра II, прусского короля Вильгельма I и князя Бисмарка. Весьма оригинальны здесь и меню: розовые — для дам, голубые — для мсье. Роскошен  двухэтажный винный погреб: сегодня в нем содержится полмиллиона бутылок отборного французского вина. Поэтому винная карта представляет собою достаточно увесистый томик. Правда, музыки в ресторане нет: по мнению его хозяина, она мешает разговору.        
И все же главным козырем этого ресторана по-прежнему остается его фирменное блюдо — «Утка «Серебряная башня», тайну приготовления которой знают многие, но повторить до сих пор не может никто. Никто, кроме сменившего Клода его  сына, — нового хозяина знаменитого ресторана.
Впрочем, до конца раскрывать эту тайну, очевидно, и не следует. Зато попасть в Почетную книгу посетителей «Башни» может каждый. Для этого только нужно посетить Париж — и заказать эту утку в «Серебряной башне». Причем, с ананасами, персиками, апельсинами и другими вкусностями. И тогда ваше имя появится рядом с именами президента США Т. Рузвельта  (№33642),  Чарли Чаплина (№253652),   Пола Маккартни (№692048),   Уинстона Черчилля, Мэрилин Монро и других знаменитостей. Можете им поверить, что они, знавшие толк в хорошей кухне,  по достоинству ценили это превосходное блюдо, а потому оно наверняка понравится и вам.
Итак, в Париж! В данном случае он, как говорится, тоже стоит мессы…

Ю Вольский