. И снова… о банальном

Дорогой читатель, и снова я о банальном, на сей раз о кислой капусте.

Кто изобрел рецепт квашеной капусты ~ не знает никто. Известно лишь, что когда в 221 г. до н.э. могучий Первый император Квин Ши (Qin Shi) велел возвести вокруг своей огромной китайской империи Великую Стену, рабочие-рабы придумали способ хранения зимних запасов капусты в рисовом вине. Лишь значительно позже были изобретены специальные сосуды для квашения, и в капусту стали добавлять соль. И сегодня миллионам китайцев помогает бороться с голодом кислая капуста, огромные горшки с которой можно увидеть в каждой квартире и на каждом балконе.

Не исключено, что «капустный импульс» пришел из азиатского региона. Однако уже в 4 в. до н.э. известный греческий врач Гиппократ упомянул впервые в своих трудах кислую капусту, а Marcus Portius Cato (234-152 гг. до н.э.), римский государственный деятель и полководец, в своем семитомном труде «De agricultura» среди прочего описывает квашеную капусту и ее целительные свойства. Несколько позже, в 23-79 гг., allius Plinius Secundus, один из известнейших врачей-натуралистов, в энциклопедии Naturalis historiae libri посвятил целую главу капусте как продукту питания и природному целебному средству. Его рекомендации и сегодня вызывают удивление и уважение.

Хотя французы и американцы по статистике едят больше квашеной капусты, во всем мире этот продукт прочно связывается с немецкой бюргерской кухней. James Gillray, известный сатирик XVIII в., изобразил в своей карикатуре немцев как жирных, пузатых пожирателей капусты. Колпак, сосиски и капуста символизировали немецкий милитаризм; английские солдаты называли немцев во время второй мировой войны «The Krauts».

На самом же деле это историческое заблуждение. Виноваты в нем эльзасцы, которые произошли от аллеманов. Они не только впервые воспроизвели у себя рецепт кислой капусты, но сделали кислую капусту с сосисками и салом своим национальным блюдом. И им обязаны немцы «капустной славой».

Чем же она так хороша, госпожа кислая капуста?

Известный постулат античной медицины гласит:»Там, где можно исцелять продуктами питания, не употребляй лекарств». Кислая капуста относится к одному из лучших природных лекарств при проблемах с желудочно-кишечным трактом. Содержащиеся в ней молочнокислые бактерии регулируют процесс пищеварения, активизируют деятельность желудка и кишечника. Молочная кислота в кислой капусте улучшает усваиваемость белка и обладает легким слабительным действием. Для людей с хроническими запорами — обязательный компонент питания.

Наблюдения показывают, что продукты, содержащие молочнокислые бактерии, как, например, кислая капуста, укрепляют у детей сопротивляемость простудным заболеваниям.

Молочная кислота гармонизирует производство кислот в желудке и помогает при изжоге. Ацетилхолин, содержащийся в кислой капусте, действует успокаивающе на вегетативную нервную систему. Трехмесячный кислокапустный курс рекомендуют невропатологи депрессивным пациентам. Сырой сок квашеной капусты помогает людям (прежде всего, пожилым), страдающим пониженной кислотностью, при воспалениях желудка и кишечника, после длительного приема антибиотиков.

Опыты с животными, которым были имплантированы опухоли, показывают, что на ранних стадиях молочнокислые бактерии (в данном случае полученные из кефира) могут препятствовать дальнейшему развитию злокачественных образований.

В жестких условиях конкуренции со свежими овощами и фруктами, которыми изобилует круглый год современный рынок, кислая капуста потеряла свое значение как источник витаминов. Сравните: для того, чтобы покрыть дневную потребность в витаминах здорового человека, нужно съедать ежедневно около 400 граммов кислой капусты. И такое же количество витамина С дает один-единственный спелый плод киви.

Однако хочу напомнить, что известный путешественник капитан Джеймс Кук не открыл бы Гаваи, если бы не взял с собой 60 бочек кислой капусты, каждая весом в 1 тонну, и тем самым не спас бы свою команду от цинги.

Кислая капуста малокалорийна и идеально подойдет для весенних разгрузочных «стройных» диет и дней. В сыром виде она (без горячей кулинарной обработки) — идеальная энзимная терапия, прекрасное средство при заболеваниях.

Людям с чувствительным желудком не обязательно отказывать себе в удовольствии насладиться столь полезным блюдом. Необходимо лишь соблюдать несколько основных правил:

■ готовьте кислую капусту без жира и жирного мяса;

■ обязательно добавляйте тмин, фенхель, чабер (Bohnenkraut), ягоды можжевельника, мед (не сахар!);

■ свиной жир, сосиски, сало готовьте в отдельной кастрюльке с небольшим количеством кислой капусты; когда мясо готово, смешайте составные части и больше не нагревайте!

■ для тех, кто страдает изжогой, рекомендуется к капусте картофель (и побольше!). Он связывает избыточные кислоты;

■ старайтесь не очень долго «томить» капусту на огне, не переваривайте ее!

■ по возможности не мойте, т.к. при этом теряется очень много витаминов.

В заключение расскажу вам по секрету, как Гельмут Коль помог своему любимому блюду с кислой капустой стать мировой знаменитостью. Маргарет Тэтчер, Франсуа Миттеран и Михаил Горбачев, хотели они того или нет, должны были попробовать любимое яство канцлера Pfälzersaumagen, свиной желудок с кислой капустой по-пфальцски. Если верить хронистам тех дней, «восторг» гостей был умеренным, однако именно во время такого «капустного» обеда Горби и Коль решили перейти на ты!

Кислая капуста — необозримое поле для деятельности и фантазии на кухне. Из нее одной можно приготовить полный обед: от закуски до десерта. Если к вам неожиданно нагрянули гости, и у вас в доме есть запасы кислой капусты — вы спасены! Вот вам простой и рафинированный рецепт:

Тост с кислой капустой, сыром и грушами

Возьмите:

4 куска хлеба для тостов, 200 г сливочного масла, 8 пластинок твердого сыра, 300 г кислой капусты, 2 спелые груши.

Подрумянить в тостере хлеб, смазать маслом, положить на каждый по куску сыра. Кислую капусту мелко нарезать, распределить на хлебе с сыром. Груши очистить от кожуры, семян, разрезать пополам, уложить на капусту. Сверху закрыть пластинкой сыра. Запекать в очень горячей духовке, пока не расплавится сыр.

Приятного аппетита!

Первая публикация: газета «Мюнхен плюс», апрель 1999

Другие публикации в рубрике «Думы о фигуре»:

Другие публикации в рубрике «Пожелтевшие страницы»: