. Пудинг Нессельроде и гурьевская каша

Послушный царедворец Нессельроде, недруг Пушкина, Грибоедова, Тютчева, любил вкусно поесть, следовал завету Тайлерана: «Лучший помощник дипломата — это его повар». Кулинарные анналы русской кухни хранят рецепты, названных в честь Нессельроде: суп из репы Нессельроде, суфле из бекасов Нессельроде. Знаменитый пудинг Нессельроде стал хитом мировой гастрономии.

Карл Нессельроде

Карл Нессельроде

Пудинг Нессельроде

Состав на 4 порции:

80 г сахара,
8 яиц,
80 г муки,
200 г смеси клубничного, мятного и ванильного мороженого,
по 80 г мандаринов, миндальной стружки, вишневого соуса,
40 г горького шоколада,
40 мл коньяка,
2–3 листика мяты,
1 ст. л. взбитых сливок.

Способ приготовления:

Из сахара, муки и яиц испечь бисквит. Выложить его на тарелку, промочить коньяком и посыпать миндальной стружкой. Сверху положить мороженое, украсить взбитыми сливками, дольками мандарина, тертым шоколадом, «бабочкой» из вишневого соуса и листиками мяты.

Гурьевская каша

Тестю Нессельроде, графу Гурьеву приписывается авторство рецептов котлет, паштета, в т.ч. известной гурьевской каши. Действительным изобретателем названных блюд являлся крепостной повар графа Захар Кузьмин, которого Гурьев выторговал за немалую сумму у Юрисовского, отставного майора Оренбургского драгунского полка.

Состав:

1 стакан манной крупы,
3 стакана сливок,
0,5 стакана сахара,
200 г очищенных орехов,
0,5 стакана изюма,
100 г мармелада или цукатов,
3 ст. ложки варенья,
1 ч. ложка сливочного масла.
Способ приготовления:
Этот шедевр кулинарного искусства в 1814 г. впервые демонстрировался в Париже как русское блюдо. Грецкие или другие орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Часть орехов измельчить, а часть, желательно половинками, обсыпать сахаром и обжарить в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки. Сливки вылить в широкую кастрюлю, поставить в духовку на средний жар. Как только на поверхности появится румяная пенка, ее тут же нужно снять и переложить на тарелку, а сливки снова поставить в духовку. Подобным образом следует получить еще 5-6 пенок. Однако их нельзя доводить до темно-коричневого цвета, иначе они будут горчить, 2-3 пенки можно нарезать полосками. В оставшиеся сливки всыпать сахар, манную крупу и варить, помешивая, пока каша не загустеет. Добавить измельченные орехи, хорошо промытый изюм, нарезанные полосками пенки и тщательно перемешать. Металлическое, керамическое блюдо или сковороду смазать маслом, положить слой каши, на нее — пенку. Так сделать 3-4 слоя, но сверху пенкой не накрывать, а посыпать сахарным песком. Поставить в духовку и запекать, пока каша не покроется румяной карамельной корочкой. На горячую кашу уложить обжаренные с сахаром орехи, цукаты или мармелад, консервированные фрукты или варенье. Каша получится еще более изысканной, если каждый слой пересыпать орехами, цукатами, пряностями, а сверху уложить ягоды из варенья и орехи.

Другие публикации в рубрике «Думы о фигуре»: